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【海派老字号系列】三阳南货店

时间:2017-08-14   作者:   来源: 字号:T | T

早上9点,“三阳南货店”的卷帘门缓缓打开。

 

它迎来了147年来的又一个普通日子。

 

147年里,它一直安稳地开在南京东路正中间,仿佛一个隐喻:无论时事如何改易,唯有食物是不变的

 

如今,它易名为“三阳食品店”,然而在老一辈口中,并没有“三阳食品店”,他们总以旧名称呼:三阳南货店。

 

三阳南货店,1870年创立,一多个世纪来,门牌号码换了多少茬,可位置一直没挪动过。讲宁波口音上海话的老辈人个个晓得,要论宁式糕点,以及南北干果、腌腊制品,三阳的名气顶顶响。

 


 

上海人是很注重养生的,所以南货柜台前总有生意。

 

木耳、香菇、笋干、海蜇都是上海人心头之爱。在商店里,十米长的柜台用玻璃分割成小小的隔断,每个隔断里都是一种干货。北到辽宁的海参,南到福建的笋干。

 



要说到底是什么成就了“三阳南货店”,让它成为了南北货的“祖宗”?

 

想必是“泽以长流方及远,山川积石自称高”这样的精神吧。

 

 

 

三阳南货店的“人”

 

 

三阳南货店里,腌腊柜台在西北角,干货柜台在东北角,数十年不变。店里的值班店长袁辰明指着角落里一条条如积木般堆叠的火腿说:“哪个店里,腌腊柜台都是最靠里的,好堆东西。”

 

干货柜台的柜组长戴师傅卖了快三十年的南北货。在三阳食品店里,他的活动范围是互成直角的两个柜台,长度加起来大概有十米。在这十米里,“舌尖上的中国”以一种特殊的方式浓缩在他的面前。

 

三阳的这些老师傅们,被称作南货店的“老把式”。




要成为南货店的“老把式”,至少三年学徒,再做三年,做了师傅才能成为如今的老员工。“三阳”南货店附近的福建中路、广东路、福州路过去都是南北货的集散地,以后逐渐消失与隐退,就是因为三阳南货店的“老把式”在南京路上撑起了南北货的半边天。

 

作为“老把式”,不仅要知晓南北货的品种与产地,还要熟悉其用途与烧煮的方法,更要懂得该“货”的真假与仿冒。“三阳”附近的居民经常会将外面街头巷尾购买的南北货交与“三阳”的老员工检验,他们会不厌其烦地帮你辨认与讲解,往往都能得到满意的答复。时间一久,“三阳”南北货的知名度也随之提升,有时亦有同行的伙计不畏路途遥远来“三阳”拜师求艺,往往也能不虚此行。

 



夏天的时候,大家要挑莲子,三阳南货店的柜台上有两种品种的莲子,一种是通心莲,它是去皮的,里面的莲芯也去掉了,还有一种是湘莲,外面有一层红红的皮。顾客不知道如何选择的时候“老把式”就会告诉他们,湘莲带皮带芯是好东西,皮可以补血,芯可以清火,价格还便宜呢。

 

不光是怎么挑,也会有人问这些南货怎么烧。“老把式”们也都会教他们,比如说莲子要怎么烧得酥,烧之前不要用水浸泡,把水烧开后,直接把莲子放进去就可以了,大火烧上10分钟,再小火焖一下,很快就酥了。如果你用水浸了,反而就会烧不酥了。

 

这就是三阳南货店区别于超市的地方。很多超市都有卖南货,但超市里很难遇到一个很懂南货的人,没有人会耐心、细致地教你如何挑选、如何制作。

 

所以三阳南货店就让人感到很有人情味。

 

 

 

三阳南货店的“事”

 

 

上世纪40年代,三阳南货店搞起了“干果盆景”,但是干果小而分散,堆不高怎么办?

 

三阳南货店的工场技师们动脑筋想办法,用黄板纸做成上尖下大的喇叭状筒子,外糊红纸,在红纸上刷上饴糖,把桂圆、枣子、核桃一枚枚粘在红纸上,外用红线绷牢,缀以红绿绒球,煞是好看。

 



在当时,三阳南货店的干果盆景是沪上市民节假日喜庆之时不可多得的贡品。不少浦东近郊农民建房上梁或家遇喜事,为讨得人们喜爱与追求,如祝寿用的“高桃枣面”(意为高堂祝绵)是有朝板糕、核桃、红枣、宁波长面组合而成。深受新婚夫妇喜爱的“玉堂富贵”是由火腿肉、白糖、烤夫干、 桂圆组成,还有龙凤呈祥、五子登科等等。盆景设计制作精巧玲珑,宛如花篮,情趣盎然口碑极佳,深受上海市民的喜爱。

 

上世纪40年代中期,三阳南货店“高堂祝绵”盆景花篮更是独具风采,甚至应用了当年先进的“电子技术”, 设计一种有1至1.65米见方或长方形的霓虹灯相配,制成“鲤鱼跳龙门”、“八仙过海”、“蝙蝠飞舞”等图案。通电后红绿图案及彩泡跳跃闪光,甚是好看。

 

社会名流、电影明星、海外人士络绎不绝,时常光顾。为了通过陈列三阳南货店的盆景而显示自己的富有,他们还常常预约订购。

 

当时沪上百余家南货大店,会制作盆景的仅有“三阳”和“天福”,而在盆景上霓虹灯装置的只有三阳南货店独家。

 

 

 

三阳南货店的“物”

 

 

三阳南货店与其他南货店的不同之处,是其商品质量上乘。

 

为了对顾客负责,他们采用精挑细选的方法,将产品的档次分门别类,满足不同层次、不同消费者的需求。店内的货物都是老板亲自去十六铺码头进的,运回来后仔细分拣,严格分档,将与南北货不相干的杂物去掉,对消费者负责。

 


比如说在桂圆的进货中,有客户往往会将价格低廉的“泡”混作“圆”进来,虽然其形状、色面、大小不比“圆”差,但其食用的内在作用是不同的。所以三阳南货店的“老把式”们会将其“请”出来,以“泡”的价格出售。由于两者价格的差异很大,有时进货的师傅也会有疏漏,造成不必要的损失。但“三阳”为了不使消费者吃亏,为了“三阳”品牌,宁愿商店吃亏,也不让一只“泡”混到“圆”里去。

 

他们将桂圆分成秃圆、大三圆、四圆、五圆等多种规格,保证物有所值,个个粒大饱满均匀的,凡摇动后,感到有肉壳分离,便会将肉质趋干的拣出来。

 

直到如今,三阳南货店的每个桂圆上都印着“三阳”的字样,代表都是经过严格筛选的。每天早上,店里的“老把式”们都会再筛选一遍,挑出破损、大小不均的残次品,确保呈现给顾客的都是最好的。

 

一次,一位女顾客专程来三阳南货店买桂圆,店内经理问她是不是要送礼,她说她就是打麻将的时候放旁边,补补元气的。


还有一次,一位顾客特地来三阳购买桂圆为了寄给四川的朋友作为礼物。当四川朋友的父亲看到每只都“盖了章”的三阳桂圆时十分惊讶,称道只有上海人才能够将活做得这样精细,这么地道。

 

 

 


上海是一座移民城市,人们从五湖四海来到这里生活、创业、寻求更好的发展机遇。与此同时,各地的美食也随着这些移民一起来到了这座城市,成为了上海独有的一道风景。在这里,北方人可以品尝到南方的特产,南方人也拥有了北方的干货,大大小小的南北货店应运而生。

 

南货店里,浙江山区的黑木耳香菇、沿海生产的开洋、江南普遍存在的笋干、福建莆田的桂圆等,都是上海人的心头爱。




其中的任何一样与新鲜的食物搭配烹饪,都能产生比单一食材更加隽永的口味,这一切的集结,就是海派饮食的特点。

 

以这些干货烹饪的西芹炝开洋、笋干烧肉等菜肴,也像那些融入了上海的人一样,早已成为了这座城市的一部分。

 

在某种意义上,像三阳南货店这样的老字号,其实就是上海——这个移民城市的一座座味觉纪念馆。



 今日推荐纪录片: 



《三阳南货店》


上海是一座移民城市,人们从五湖四海来到这里,寻求更广阔的发展机会,随之迁徙而来的还有天南海北的各种美食,福建的桂圆,云南的山珍,金华的火腿,河北的红枣,逐渐汇聚成了属于上海的味道,南北货也逐渐成了上海人家家户户必不可少的日常美味。繁华的南京路上,精明的宁波人早早得看到了商机,率先开出了经营南北货的三阳南货店,这一开就是150多年。时至今日,三阳南货店依旧门庭若市,熙来攘往,是老上海人心目中最为地道的老字号。
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